José Paes dos Santos nasceu na Cidade de Nossa Senhora das Dores – Sergipe, no Povoado Cruzes, em16 de Junho de 1966. Filho de Manoel Paes dos Santos e Maria Nelsa dos Santos. Cursou o Ensino Médio na Escola Estadual Gumercindo Bessa e Gracho Cardoso Costa. Casou-se com Maria Lúcia Aragão dos Santos, tendo três filhos Diana Suele Aragão dos Santos Góes, Dara Suele Aragão dos Santos e Diego José Aragão dos Santos. Na vida profissional atuou como chefe de Seção pela Secretaria Municipal de Obras. Para aprimorar seus conhecimentos, fez diversos cursos de aperfeiçoamento entre eles: Orientação para Crédito - Best Game, Gestão Empreendedora, Gestão Pública, Planejamento e Políticas Publicas, Produção de texto, Oficina de Leitura e Orçamento Participativo e do Seminário de Capacitação de Organizações Associativas.

Em 2003 adotou o nome Zé da Paz quando ingressou na política incentivado pelos seus familiares devido a sua popularidade. Em 2008, conseguiu ser eleito vereador pelo PSDB, tendo obtido 1015 votos.